Sergi Arola: fórmula renovada en "El 31 de Zurbano"

Hace tres años comimos en Sergi Arola Bistrot y nos convenció sin ninguna duda (ver post).

Tras diversos avatares económicos el laureado chef volvió a abrir su restaurante en 2014, apoyado en un lavado de cara estético (ya no hay mesas alineadas en el comedor rectangular a lo largo del banco corrido, sino mesas redondas, con manteles de piel, sí piel, y más espaciadas) y un modelo de negocio estacional; el restaurante abre dos trimestres al año alternos. Además, la planta baja (“sótano”) alberga una “vermutería” llamada SOT que –según hemos leído- resulta muy agradable para tomar una copa o tapear.

Volviendo al restaurante gastronómico, galardonado con dos estrellas Michelin y buque insignia de Sergi Arola, en la actualidad se puede comer a la carta (a un precio medio nada asequible) o degustar uno de los tres menús que recorren, con diferente longitud, los platos más característicos de la cocina del chef catalán.

Nosotros optamos por el menú intermedio, que nos permitió experimentar una proporción importante de los platos de la carta. Como preludio, llegaron a la mesa los clásicos snacks y bocaditos (candy de anchoas, “bomba” de la Barceloneta, tortita de camarones, etc., y las imperdonables patatas bravas mixtas). A continuación tomamos una porción de lasaña de aromáticas y flores, espárragos verdes y caldo de jamón ibérico que, lamentablemente, estaban casi fríos y nada suculentos (la combinación de ingredientes y elaboraciones no funciona). Seguidamente (quince minutos después sin explicación alguna) nos sirvieron la molleja de ternera asada cuya espera sí mereció la pena con creces puesto que estaba rica y en su punto… Posteriormente probamos la caballa “shimesaba” al toque de vermut y falso escabeche, de nuevo decepcionante por la calidad de la materia prima y la combinación de sabores, entre ácidos y amargos. Tampoco ayudó el hecho de que al depositarlo en la mesa se cayeran varios elementos del plato sin que la camarera hiciera nada al respecto. Para continuar tomamos el secreto de cerdo ibérico “bulgogi” con cuscús de coliflor que sí nos convenció aunque también llegó parcialmente “deconstruido” a la mesa y, como postres, la conocida “maceta” de Sergi Arola a base de wasabi, ginseng, chocolate blanco y pistacho, y el soufflé de galleta Oreo y helado casero de stracciatella. Al finalizar nos trajeron unos dulces y golosinas característicos también de la casa, ricos y refrescantes.

En cuanto a los camareros y servicio en general, si bien tanto Sara Fort en su papel de jefa (y con su perenne cazadora de cuero) estuvo a la altura del caché del restaurante, el resto del equipo de sala se comportó de forma algo inexperta y deslavazada (quizá el ciclo de aperturas y cierres perjudica la estabilidad y formación de los empleados).

Como conclusión: Sergi Arola es seguramente un extraordinario cocinero (añoramos los tiempos de La Broche) pero a día de hoy y por el mismo precio no puede competir con Diverxo, Ramón Freixá y otros restaurantes de lujo en Madrid (y mucho menos si la comparación es con Barcelona). Se echa en falta su presencia y supervisión de los detalles tanto en la cocina como en la sala; se nota en exceso su apartamiento del día a día.

Nuestra valoración general: 7 / 10

Precio medio por persona: 100-150€.

GastroTip: recomendamos pedir a la carta y olvidarse de los menús, que resultan excesivamente caros para lo que ofrecen.